Når du åbner en flaske med en lagret vin og bliver overvældet af dens klare røde farve, aromatiske duft og fyldige smag, spørger du ofte dig selv, hvad der gør en klase almindelige druer til denne uforlignelige vin?
For at besvare dette spørgsmål skal vi først dissekere druens struktur.
Druer består af stængler, skind, børster, frugtkød og frø.Forskellige dele vil bringe forskelligt stof, farve, tannin, alkohol, surhed, smag og så videre.
1. Tannin, farve-peeling
Druestængler, skind og frø er de vigtigste kilder til tanniner i vin.
Tannin er et naturligt phenolstof, der er den vigtigste kilde til astringering i vin.
Blandt dem er tanninerne i frugtstænglerne relativt ru og indeholder bitre harpikser og garvesyreanhydrider.Disse stoffer har en tendens til at give overdreven astringering i vin, og den bitre olie i druekerner kan alvorligt påvirke smagen af vin efter presning.Derfor vil de fleste vingårde vælge at fjerne druestænglerne under vinificeringsprocessen og forsøge at presse druekernerne så lidt som muligt under presningsprocessen.Nogle vingårde vælger at reservere en lille del af stilken til gæring.Tanninerne i vin kommer hovedsageligt fra drueskind og egetræsfade.Tanninerne er fine og silkebløde på ganen, og de bygger vinens "skelet".
Derudover kommer vinens smagsstoffer og rødvinens farve hovedsageligt fra udvinding af drueskaller under brygningsprocessen.
2. Alkohol, surhed, sirup
Frugtkød er det vigtigste stof i vinfremstilling.Druesirup er rig på sukker og vand.Sukker gæres af gær og omdannes til det vigtigste stof i vin – alkohol.Syren i frugtkødet er også en vigtig komponent, som delvist kan bibeholdes under brygningsprocessen, så vinen har en vis syre.
Generelt har druer fra køligere klimaer højere surhedsgrad end druer fra varmere klimaer.For syreindholdet i druer tilføjer og trækker vinproducenter også syre under vinfremstillingsprocessen.
Udover alkohol og syrlighed kommer vinens sødme hovedsageligt fra sukkeret i frugtkødet.
Vinproducenter kontrollerer mængden af sukker i vin ved at kontrollere gæringsprocessen.På grund af tilstrækkelig gæring er sukkerindholdet i tør vin relativt lavt, mens sød vin hovedsageligt bevarer en del af glukosen gennem utilstrækkelig gæring eller tilsætter forsukket druesaft for at øge sødmen.
Druer er grundlaget for vin.Hver del af druen spiller en bestemt rolle i vinfremstillingsprocessen.Afvigelser i enhver del kan føre til en smag af vinen, hvilket får os til at smage mange lækre vine.
Posttid: Dec-02-2022