Sur og astringerende er to slags smag i vin.Syren kommer fra de organiske syrestoffer i vinen, mens den astringerende smag kommer fra tanninerne i vinen.
1. Hvorfor er vin sur?
Vinens syreindhold kommer fra en række organiske syrer i vinen, herunder naturlige syrer som vinsyre og æblesyre, som er mere irriterende, og ravsyre og citronsyre (ravsyre) citronsyre) og blødere mælkesyre ( Mælkesyre).
Hvilke faktorer påvirker vinens syreindhold?
Vinens surhedsgrad påvirkes af vindruesorternes karakteristika, klimaet i produktionsområdet og brygningsprocessen.Vine lavet af forskellige druesorter har forskellige syreindhold.Derfor bør forbrugerne vælge vine med forskellige syreindhold efter deres egen smag, når de køber vin.For eksempel har Riesling, Chenin Blanc og Sauvignon Blanc blandt hvide druesorter høj syre, mens Viognier og Gewurztraminer har lav syre;, italienske røde druesorter som Nebbiolo eller Barbera har meget høj surhedsgrad, mens druesorter fra varme egne som Grenache har meget lav surhedsgrad.
Klimaet i en drueavlerregion påvirker også syreindholdet i den vin, den producerer.Tag Chardonnay som et eksempel.Vine fra det kølige klima Burgundy Chablis har generelt sprød, sprød, høj syre, mens vine fra det varme klima Californien har mindre syre.er generelt lavere og blødere.
Ud over de ovennævnte naturlige faktorer er niveauet af vinsyre også relateret til vinfremstillingsprocessen.Hvis vinmageren anvender malolaktisk gæring (Maloctic Fermentation), vil den skarpe æblesyre i vinen blive omdannet til blødere mælkesyre, og vinens samlede syrlighed falder også.
Syre, hvad er den vigtige rolle?
Syrlighed er vinens sjæl, hvilket får enhver vin til at vise stærk vitalitet.Først og fremmest kan syre bevare og hæmme bakterier og understøtte vinens ældning;det er som et konserveringsmiddel, der kan bremse vinens oxidationshastighed, balancere mikrobiomet, hæmme væksten af skadelige bakterier og dermed hjælpe med at ældes.
For det andet kan syre balancere smagen;hvis syren er for lav, vil vinen være ensformig og kedelig, og hvis syren er for høj, dækker den vinens smag og tekstur, hvilket gør vinens smag for skarp, og den passende syrlighed kan give friskhed og sprødhed til vinen.Det stimulerer også smagsløgene til bedre at opleve vinens tekstur og smag.
Endelig bevarer syre også rødvinens farve;generelt, jo højere syrlighed vinen har, jo mere stabil er farven og jo dybere rød farve.
2. Astringens i vin
Da vin er lavet af druer eller druesaft, er tanninerne i vin også forbundet med selve druefrugten.Det er rigtigt, tannin er en sekundær metabolit, der er meget til stede i sammensætningen af planter (drueskind, druekerner, druestængler osv.).
De såkaldte sekundære metabolitter refererer til nogle materialekomponenter, som ikke er nødvendige for planternes overlevelse eller udvikling, men er produkter i forhold til ekstern miljøbelastning, hvoraf de fleste har en beskyttende effekt på selve planten.Denne effekt afspejles i tanniner, som kan henvise til deres antibakterielle og antioxidante egenskaber, og endda have en vis biologisk hæmmende effekt på små dyr, der chikanerer planter.
Hvis der ikke er tanniner i vinen
Den snerphed, som vin bringer til munden, skyldes hovedsageligt tanniner, og denne snerphed vækker ofte også en anden form for smagsassociation - bitterhed.Da stoffet ikke føles godt, hvorfor så ikke bare filtrere alle tanninerne fra vinen?Det skyldes, at den oxidative forsinkelse af tanniner spiller en vigtig rolle for vinens evne til at ældes.En flaske rødvin af høj kvalitet med naturlige tanniner i et harmonisk forhold kan ofte gradvist komme ind i den bedste drikkeperiode efter flere år eller endda årtier.
Faktisk, hvis du ikke kan lide astringerende rødvin med tanniner, kan du vælge at drikke hvidvin.For i brygningsprocessen for hvidvin vil vinproducenter vælge en brygningssekvens, der er populær blandt folk, der ikke er fortrolige med rødvin, først at trykke og filtrere og derefter gære, det vil sige næsten udelukkende bruge komponenterne i druemasse, som folk spiser at gære til vin.
værdsætter tanniner
I modsætning til brygningsprocessen for hvidvin, presses saften med alkoholholdige komponenter ud, efter at gæringen er afsluttet under brygningsprocessen for rødvin.Macerationen under gæringen på huden trækker tanninerne fra skindet ud i saften sammen med de pigmenter, der giver vinen dens røde farve.Selvom tannin er en smagskomponent, der skal tilpasses folk, der ikke har tradition for at drikke rødvin, men for folk, der drikker rødvin regelmæssigt, er denne ugiftige, harmløse og endda sunde antioxidant organiske komponent en vigtig ingrediens mht. vin.Rammerne er etableret, det vil sige, at smagsvurdering ikke kun skal stoppe ved den øjeblikkelige nydelse af festmåltid.På et forfrisket niveau bringer tanniner også til munden en slags friktionsmodstand, der repræsenterer fremtiden og holder i lang tid - efter langsom oxidation og sammensmeltning kan smagen, der vil blive forbedret til et højere niveau, stadig forventes.
Ud over selve indholdet og teksturniveauet af tannin, er om tannin er i harmoni med andre materialekomponenter i vin også en meget vigtig indikator for at bedømme værdien af tannin.For eksempel er balancen mellem tanniner og syrer særlig vigtig.Tanninindholdet i rødvin skal være direkte proportionalt med vinens syrlighed, og der skal være frugt nok til at understøtte den, for at opnå en perfekt balance.
Post tid: Mar-13-2023